知っている方が楽しい！美味しい！誰にでもわかる日本酒豆知識…酛＝酒母造り

今回は酛＝酒母造り

日本酒のことをいろいろと知っている方が、選ぶ時も呑む時も楽しいし美味しいはず！

でも、例えば日本酒にまつわる様々な言葉って、何となく聞いたことはあっても、実はそれがどういうことなのか？は意外に知らない方も多いのではないだろうか？

そもそもどうやって日本酒がつくられるのか？だってわからない人も少なくないはず。

だったら、もっと日本酒が楽しく美味しくなるような日本酒豆知識を、誰にでもわかるようにしたい！ということで始めたのが、『知っている方が楽しい！美味しい！誰にでもわかる日本酒豆知識』。

酛＝酒母造りは清酒酵母だけを純粋に大量培養することが目的

それで、今回のテーマは『一麹、二酛、三造り』の『二酛＝酒母造り』だ。

前2回の『麹造り』は、簡単に言うと『蒸米の米を溶かしたり、米のデンプンを糖に変える酵素を生成させる』ことが目的で、蒸米と種麹を使う工程。

これに対して、『二酛＝酒母造り』は

・仕込み水
・米麹
・乳酸
・酵母
・蒸米

を使って、『清酒酵母だけを純粋に大量培養する』ことが目的。

ふりかえり

以前、『知っている方が楽しい！美味しい！誰にでもわかる日本酒豆知識…生酛と山卸廃止酛』で出てきたけど、ここは『ふりかえり』ということで改めて思い出してみよう。

酒母には大きく2種類に分けられるんだったね。

・速醸系酒母
・生酛系酒母

の2つだ。

酵母は微生物や雑菌に弱い。でも酸性には強い。微生物や雑菌は酸性に弱い。だから酒母は酸性に保つ必要がある。

酸性に保つためには乳酸が必要になる。その乳酸をどう得るのか？で速醸系と生酛系になるんだったよね。

生酛系酒母は更に、

・生酛づくり
・山卸廃づくり

に分かれる。『山卸』は酒母に投入されたお米をすり潰す作業。この作業をするのが生酛づくりでしないのが山廃づくりになる。

酵母のこと

ところでお酒づくりは大昔からあるけれど、酒母造りの目的である『清酒酵母』は、明治時代になってからその存在がわかったんだ。

では、それまではそうしていたのか？というと、どの酒蔵でも蔵の中に棲みついている酵母を培養して利用してお酒をつくっていたわけだね。

でも、そうなると当然でつくられた日本酒の酒質にはばらつきが出てしまう。

国家予算の大きな財源となる酒税を安定的に得るためには安定したお酒づくりが必要。そこで政府は優良な清酒酵母を探して純粋培養し全国の酒蔵に頒布することにしたんだ。

これが、たまにラベルで見掛ける『きょうかい酵母』だね。

きょうかい酵母

その歴史を紐解くと、先ず明治37年(1904)に国立醸造試験所設立が始まり。ここで全国各地の銘醸蔵の醪を集めて試験が重ねられていったんだ。

そして、2年後の明治39年(1906)、神戸は灘の『櫻正宗』の蔵から収集した醪から清酒酵母を分離することに成功、限定的頒布が始まった。これが『きょうかい1号』。

そして、大正6年(1917)から番号を付けて日本醸造協会が酒蔵への頒布を始めることになったんだ。

各酵母の誕生の歴史はこんな感じだ。

番号	蔵	場所	分離（頒布・登録）年
きょうかい1号	櫻正宗	神戸	明治39年（1906）
きょうかい2号	月桂冠	京都	明治末年（1908-1911）
きょうかい3号	醉心	広島	大正3年（1914）
きょうかい4号	不明	広島	大正13年（1924）
きょうかい5号	賀茂鶴	広島	大正12年（1923）
きょうかい6号	新政	秋田	昭和5年（1930）
きょうかい7号	真澄	長野	昭和21年（1946）
きょうかい8号	6号の変異株	日本醸造協会	昭和35年（1960）
きょうかい9号	香露	熊本	昭和28年（1953）
きょうかい10号	明利酒類	日本醸造協会	昭和27年（1952）
きょうかい11号	7号の変異株	日本醸造協会	昭和50年（1975）
きょうかい12号	浦霞	宮城	昭和40年（1965）
きょうかい13号	9・10号交配種	国税庁醸造試験場	昭和54年（1979）
きょうかい14号	国税局鑑定官室	金沢	平成8年（1996）
きょうかい15号	秋田流・花酵母(AK-1)	秋田	平成8年（1996）

これら全てが今も頒布されているわけではない。既に頒布されていないものもある。今も頒布されているものの中で1番古いものは、『きょうかい6号』。

また、きょうかい酵母は表のようなアルコール発酵が進むときに二酸化炭素を生成して泡となる『泡あり酵母』以外に、突然変異によって発酵時に泡を出さない『泡なし酵母』もある。

こちらは同じ号数（性質）でも『01』が付くことで区別している。

酵母にはもちろんこれら『きょうかい酵母』以外にも地方自治体開発の酵母だてある。大学や各醸造所が独自に分離・培養するものもあるのだ。

いずれにしても酵母の種類は沢山ある

そしてどの酵母を使うのか？でお酒の味わいが変わるということだね。

というわけで…

酛＝酒母造りのお話でした。

酒母には大きく2種類（速醸系・生酛系）あって、更に生酛系にも2種類（生酛・山廃）があること、その目的は大量の清酒酵母をつくることで、酵母造りには仕込み水・米麹・乳酸・酵母・蒸米が使われること、母造りに使われる酵母は種類が沢山あることなどなど、相変わらずお酒づくりを知るのはなかなか面白い。

さて、次回は『一麹、二酛、三造り』の『三造り』に入っていく。

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この順番で読んでいけば日本酒が出来上がるまでがわかる！