今回のテーマは『蒸米と放冷』
知っている方が楽しいし美味しいだろうけど、結構日本酒に関する様々な言葉って、何となく聞いたことはあっても、それがどういうこと・ものなのか？は意外に説明できなかったりする。
なので、もっとわかり易く簡単に楽しく美味しくなるように、と考えたこのシリーズ。今回は『蒸米』。
蒸米とは？
お米が決まって、精米して、枯らしと洗米と浸漬と水切りが終わった適量の水を含んだお米は、今度は蒸される。
あくまでも炊くのではなく蒸すのである。『ふかし』と言ったりもする。
この蒸しの作業は、甑（こしき）と呼ばれる大きな蒸篭（せいろ）で行われるものもあれば、連続蒸米機と呼ばれる機械で行われるものもある。
ポイントは『外硬内軟』であること
この『蒸米』の1番のポイントは何か？それは『外硬内軟』でなくてはならないということ。
『外硬内軟』とは、そのまま『外側は硬く内側は柔らかく』ということだ。
蒸す時間の最後に一気に高温で蒸すと、お米の表面の水分が飛ぶ。でも内側はまだ蒸発しきれず水分が残る。
そうすると蒸米の理想である外硬内軟になるわけだね。
お米を蒸すと、生の米中に結晶状に詰まっているデンプン結晶（βデンプン）に水と熱が加えられ、ほぐされて隙間ができ米に粘りができ食味が増すαデンプンに変化する。
それは消化しやすくなったということでもあり、麹菌によって糖化されやすくなったということにもなる。
更にいえば、蒸して加熱するのだから殺菌もされることになるんだね。
放冷
蒸しあがった米は設定していた温度と水分量に調整するために放冷する。
これには蒸米を布の上に広げて外気に晒す自然放冷と、コンベアー状の機械の上に蒸米を広げて冷風を当てる放冷機を使う方法がある。
こうして出来上がった蒸米は、麹米造り、酒母造り、もろみの３つの工程に使われる。
というわけで…
今回は蒸米についてだったけど、今はいろんな工程が機械でできるようになっているわけで、そういう意味では安定した品質が保たれるから良いことである。
もちろんすべてが機械任せというわけではない。人が関わるから更に美味しいお酒ができるのだ。
日本酒が出来上がるまでを知りたい！だったらこちらもどうぞ！！
この順番で読んでいけば日本酒が出来上がるまでがわかる！
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