日本酒の味について知ろう！
日本酒のことをいろいろと知っている方が、選ぶ時も呑む時も楽しいし美味しいはず！
でも、例えば日本酒にまつわる様々な言葉って、何となく聞いたことはあっても、実はそれがどういうことなのか？は意外に知らない方も多いのではないだろうか？
だったら、もっと日本酒が楽しく美味しくなるような日本酒豆知識を、誰にでもわかるように！ということで始めたのが、この『知っている方が楽しい！美味しい！誰にでもわかる日本酒豆知識』。
今回は『味について知ろう！』だ。
味の表現アレコレ
日本酒の味を人に伝えるのってこれが結構難しい。『美味しい』で済ませようと思えば済むんだけど、美味しいの好みは人ぞれぞれだからね。
それで日本酒の味の表現はいろいろさまざまあってこれがまあよくわからない。わからないなりにちょっとまとめてみることにする。
日本酒匠研究会四分法
香りと味わいの組み合わせで4つに分けたもの。
・薫酒：淡麗で香りの高いタイプ
大吟醸酒や吟醸酒など
さらっとした甘さと華やかでフルーティーな香りは白ワインと似ていてる
・爽酒：香りは少なくなめらかな舌触りのあるタイプ
本醸造酒や生酒・生貯蔵酒など
軽快でなめらかな味わいでクセがないので、多くの人に好かれ飲まれる酒質
・熟酒：ふくよかな香りとコクのある熟成タイプ
長期熟成酒・古酒など
長期熟成により日本酒に含まれるアミノ酸成分が非常に多くなり濃厚な香味を醸し出す
・醇酒：しっとりとした濃厚タイプ
純米酒など
原料本来のほのかな香りと濃厚な味わい
甘口・辛口・旨口
よく『日本酒度』で示される甘い・辛い。日本酒度はお酒に含まれる糖分を計測して出す数値だから、確かに1つの基準にはなるかもしれない。糖分が多ければ甘い、少なければ甘くない。
そう、『甘い』の反対は『辛い』ではなくて『甘くない』だけのような気がするのだがどうなんだろう？ちなみに改めて日本酒度の違いによる甘辛度はこんな感じ。
| ＋6.0以上 | +3.5〜+5.9 | +1.5～+3.4 | -1.4〜+1.4 | -1.5～-3.4 | -3.5～-5.9 | -6.0以上 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 大辛口 | 辛口 | やや辛口 | 普通 | やや甘口 | 甘口 | 大甘口 |
日本酒の味わいは糖分だけでなく、酸度やアミノ酸度やアルコール度なんかも関係するからこの数値だけで判断してはいけないのだ。実際この数値でイメージして呑むと全然違う印象になるものも多い。
そもそも辛いと感じるのは舌の痛覚がアルコールで刺激されているだけのことみたいだ。だからといって刺激がない＝甘いわけでもないはずだ。
日本酒度が高い＝辛口＝スッキリ、低い＝甘口＝まろやかという感じで捉えると良い気がする。まろやかでコクと奥行きがあれば『旨口』という感じがしっくりくる。あくまでも主観だけどね。
端麗・芳醇・濃醇
・端麗：口に含んだ時にきれいで滑らかな感じを受ける味わい
淡麗という漢字もあるけど商標や酒銘などで一般化したもの
・芳醇：香りが高く味がよい
豊醇も商標や酒銘などで一般化したもの
・濃淳：味が濃い
その他いろいろ
・ピン：後味が引き締まった味わい
・キレ：後味がすっきりして軽快な味わい
・荒い：口に含んだ時に口中に刺激を受ける状態
・吟味：長い時間をかけて低温熟成した酒に生まれるあっさりとした旨み
・ゴク味：バランスの良いコクが感じられる状態
・押し味：後味にふくらみがあり安定して余韻を響かせているような味わい
・収斂味：酒がまだ若い時に感じられる思わず口をすぼめたくなるような渋み
・コシ：押し味があって安定した味わい残す＝コシが強い；後味がボケている＝コシが弱い
味の表現形容詞アレコレ
飲み口
先ずは『飲み口』。
お酒を口に含んだ際の風味・口あたりを表すと例えばこんな感じになる。
サラサラした、サラリとした、艶やかな、キメの細かい、絹のような、緻密な、シャープな、角のない、まるみのある、穏やかな…
甘味
日本酒の味は、甘味・苦味・酸味・旨味の4つの味の組み合わせとバランスで成り立っている。
先ずは『甘味』から。
強い、弱い、ほんのり、なめらかな、まろやかな、優しい、爽やかな、すっきりとした、落ち着いた、柔らかい…
苦味
強い、弱い、スッキリとした、サラサラした、柔らかい、清々しい、爽快な、清涼感のある、ふくらみのある、スパイスのような、ハーブのような、根菜類のような…
酸味
強い、弱い、シャープな、刺激的な、スッキリとした、サラリとした、フレッシュな、爽やかな、清涼感のある、キメ細かい、クリーンな…
旨味
強い、弱い、しっかりした、ふくらみのある、力強い、充実した、ボリューム感のある、深みのある、芳醇、存在感のある、コクのある、厚みのある、練れた…
というわけで…
今回は味についてだったけど、結局味わいなんて人によるし、好みにもよる。呑んで好きか嫌いかが1番。でも失敗しないようにするには自分の好みがわからないとね。
Comment