日本酒の香りについてもっと知ろう！
日本酒のことをいろいろと知っている方が、選ぶ時も呑む時も楽しいし美味しいはず！
でも、例えば日本酒にまつわる様々な言葉って、何となく聞いたことはあっても、実はそれがどういうことなのか？は意外に知らない方も多いのではないだろうか？
だったら、もっと日本酒が楽しく美味しくなるような日本酒豆知識を、誰にでもわかるように！ということで始めたのが、この『知っている方が楽しい！美味しい！誰にでもわかる日本酒豆知識』。
それで、日本酒には様々な『香り』がある。香り成分の種類は100を超えると聞いたことがあるが、それを嗅ぎ分けられるスゴイ鼻を持っている人なんて、訓練した人か天性の人しかいないだろう。
お酒を呑んだ時に何だか良い香りがするなで別に充分なんだけど、もう少し表現できると良いなとも思うわけで、それで今回のテーマは『日本酒の香りをもっと知ろう！』なのだ。
香りの表現
香りを表現できると、それがどんなお酒なのか？を伝える1つの要素になるよね。どんな表現方法があるだろう？
・華やかな香り：花（桜・梅・バラ・アカシヤ・チューリップ…）
果実（メロン・リンゴ・バナナ・洋ナシ・桃…）
・爽やかな香り：花（水仙・山茶花・リンドウ…）
木（青竹・笹や松の葉・新芽…）
ハーブ（タイム・レモンバーム・桜や月桂樹の葉…）
果実（レモン・ライム・グレープフルーツ…）
・ふくよかな香り：穀物（稲穂・つきたての餅・炊いたお米・豆腐…）
ナッツ（栗・カシューナッツ・落花生…）
スパイス（シナモン・バニラ・キャラウェイ…）
乳製品（バター・生クリーム・ヨーグルト…）
・穏やかな香り：菜（菜の花・ふき・大根…）
鉱物（ミネラル・木炭・オイル…）
木（ヒノキ・松ヤニ・カエデ…）
ナッツ（松の実・銀杏・胡麻…）
・熟成した香り：磯・シェリー酒・青のり・カラメル・昆布・蜂蜜…
香りはどうやってできる？
何しろ香りはお酒ごとに随分と違う。香りの強いものもあれば、微かに香るだけのものまでまあいろいろある。
でも何故そんな香りが日本酒で感じられるのか？いろいろな香りの強さや違いはどこから生まれるのか？
そもそも日本酒は、精米して蒸したお米に米麹や水、酵母を加え、発酵させてつくられるものだったよね。
お米の表面には脂質が多く含まれる。その脂質が酵母の香り成分生成を抑制してしまう。なので、お米を磨けば磨くほど、脂質成分が取り除かれてフルーティーな香りのお酒になりやすいのだ。
それと低温でゆっくりと発酵させると、香りの成分が醪に閉じ込められてより香りの高いものになる。
では発酵中にどうやって香りが生み出されるのか？というと、それは酵母がさまざまな成分を生成するから。排出された炭酸ガスが香りとなる。
もちろん他にも要素は色々あるけれど、どんな酵母を選択するか？で、発酵中に排出される成分が違うからさまざまな香りが生まれるんだ。更に熟成する間に形成される熟成香もある。
2大吟醸香
良く『2大吟醸香』と言われる1つが『カプロン酸エチル』という香り成分だね。
フルーティーな吟醸香と表現される、リンゴ、ナシ、パイナップルといった甘酸っぱく瑞々しい香りをつくる。
もう1つが『酢酸イソアミル』。
こちらはバナナやメロンなどの穏やかで奥深い香りで甘味が増す香りをつくる。
香りの種類
カプロン酸エチルや酢酸イソアミル以外にも香り成分はいろいろあるわけで。例えばこんな感じなのかな。
・原料由来成分：蒸し米や麹の香り
・エチルアルコール＋CO2：アルコールの香り
・アセトアルデヒド：青々しい清涼感ある香り
・高級アルコール類：イソアミルアルコールなど油性マジックのような香り
・フェネチルアルコール：甘い花のような香り
・酢酸エチル：セメダインのような香り
・脂肪酸エステル：サラダ油や樹脂の様な香り
・4MMP：マスカットやライチを連想させるような香り
・有機酸：乳酸・リンゴ酸・コハク酸・クエン酸
香りはタイミングによって印象が違う
香りと言っても、どのタイミングで香るのか？で呼び方がある。
・上立香：お酒を入れた器から立ち上ってくる香り
・含み香：口にお酒を含んだ時に感じる最初の香り
・吟香：お酒を飲み込む瞬間に感じる香り
・返り香：お酒を飲み込んだ後に鼻に抜ける香り
華やかな香りや爽やかな香りはどちらかというと上立香、含み香の早い段階で感じて、逆にふくよかな香りや穏やかな香りは吟香以降のじっくりと味わったときに感じやすいようだ。
その他の香りの表現
・老ね香：過熟・熟成す前の劣化・保存方法の悪さで酸化した時に生じる
・生老ね香：生酒が古くなったり保存方法が正しくなくて酵素の働きで生じる蒸れたような悪臭
・つわり香：醪の醗酵の失敗などで生じる乳製品が腐ったような臭い
・木香：木材の香りが酒に移ったもの
・火落ち臭：火落ち菌が繁殖することによって生じる臭い
・濾過臭：濾過の工程で付く異臭
・炭臭：活性炭濾過で質の悪い炭を使ったり炭を入れすぎた時に付く異臭
・酸敗臭：腐造菌が醪を汚染し酢酸などが生成されて付く臭い
・袋臭：醪をしぼる酒袋の臭いが酒に移ったもの
・日光臭：光にさらされて発生する臭い
・アルコール臭：アルコール添加がうまく行かなかったときに生じる薬品のような臭い
・新酒ばな：主に麹に由来する新酒特有の若々しい香り
というわけで…
今回は『香り』についてでした。
ただ何となく良い香りがするお酒だな～、せいぜいフルーティーな香りだな～くらいに思って呑んでいたものも、きっといろいろな香りがあったに違いない。
今まではそれ以上はあまり気にも留めなかったが、これからはせっかくなので呑む際にはもう少し香りのことを意識してみようと思う。
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